Heute nehme ich dich mit auf eine kurze Reise ins Périgord. Das ist eine Provinz im Südwesten Frankreichs, die etwa 10-mal so groß ist wie Berlin. Ihre Landschaft ist abwechslungsreich, zahlreiche Burgen und beeindruckende Höhlenmalereien aus der Altsteinzeit bezeugen eine bewegte Geschichte und auch beim Essen hat die Region einiges zu bieten. Deshalb biete ich meinen Gästen auch spezielle Périgord-Abende mit Menüs an, die sich wie ein Kurzurlaub anfühlen.
Vier Farben, eine Seele
Tauchen wir zunächst in die wunderschöne Natur ein, denn das Périgord teilt sich landschaftlich in vier Bereiche und jeder hat eine eigene Farbe.
Das grüne Périgord mit Hügeln, Wiesen und Wäldern liegt im Norden. Das weiße Périgord verläuft von Ost nach West und erhielt seinen Namen von den Kalkplateaus, die die Landschaft prägen. Die Gegend um Sarlat wird als schwarzes Périgord bezeichnet. Das liegt wahrscheinlich an den dunklen Eichen- und Pinienwäldern, die dort zu finden sind. Das purpurne Périgord bei der Stadt Bergerac ist keine traditionelle Bezeichnung, sondern wurde erst Ende des 20. Jahrhunderts eingeführt. Hier öffnet sich das Tal der Dordogne. Außerdem ist der Bereich für seine hervorragenden Weinbaugebiete bekannt, daher die Farbe Purpur. Vom grünen Norden bis zu den Weinbergen im Süden sind es nicht mal zwei Autostunden und doch hat man vier Welten durchquert, jede mit eigenen Spezialitäten.
Beste Zutaten aus der Region
Berühmt ist das Périgord vor allem für seine schwarzen Trüffel, die zwischen Dezember und März an den Wurzeln alter Eichen heranreifen. Ebenfalls wichtig für die Küche des Périgords sind Enten und Gänse aus traditioneller Haltung sowie die charaktervollen Weine. Dazu kommen Walnüsse mit eigener geschützter Ursprungsbezeichnung AOP, Steinpilze aus den Wäldern und die Fraise du Périgord, die als erste Erdbeere Frankreichs ein IGP-Siegel tragen darf – seit 2004.
Ein Menü, das über die Region erzählt
Bei meinem letzten Périgord-Abend habe ich folgendes Menü gekocht:
- Oeufs cocotte mit Trüffel
- Knackiger Salat mit Steinpilzen, Ziegenkäse und Erdbeeren
- Entenbrust mit Grapefruit-Sauce
- Walnuss-Tarte mit Karamell
Dazu empfehle ich gerne passende Weine, die den Geschmack der Gerichte unterstreichen und das Flair der Region an den Tisch bringen. Gerade für Périgord-Weine arbeite ich gerne mit Hartmut Theuerkauf von Vin et voitures zusammen, denn er bietet exklusiv in Deutschland ein sehr breites Sortiment aus dieser Region. Zu jedem Gang erzähle ich eine kleine Geschichte von meinen eigenen Reisen in die Region, damit meine Gäste das Périgord durch meine Augen sehen können.
Rezept: Oeufs cocotte à la truffe
Zubereitung
Am Vortag, Eier mit der Trüffel in einem geschlossenen Behälter zusammenschließen, damit die Eier Trüffelaromen annehmen.
Ofen auf 120 °C vorheizen
Mini Cocottes oder ofenfeste Schälchen mit reichlich Butter bepinseln und für 5 Min. in den Ofen schieben. Herausnehmen, Ofen anlassen.
Schälchen salzen, jeweils ein Ei reinschlagen
Trüffel darüber raspeln, je zwei EL Sahne dazufügen. Leicht salzen und pfeffern, abdecken und 15 Minuten im Waaserbad („bain-Marie“) backen. Sofort servieren.
Das Grundrezept der Oeufs Cocotte beinhaltet Eier, Sahne und Butter, der Rest ist der Fantasie der Köchin überlassen… Champignons, Schinken, Thymian, Lachs, Chorizo, Ratatouille… die Möglichkeiten sind unendlich, probier es aus!
Bergerac, die heimliche Hauptstadt des purpurnen Périgord, schmückt sich mit fremden Federn. Sie errichtete 1977 eine Statue zur Würdigung des Dichters Cyrano de Bergerac aus dem 17. Jahrhundert, der vor allem als prominenter Protagonist eines gleichnamigen Theaterstücks bekannt ist. 2005 folgte sogar eine zweite Statue. Man könnte doch glatt meinen, er sei dort geboren, oder? Falsch gedacht, er kam in Paris zur Welt und hat das Périgord vermutlich nie betreten. Den Namenszusatz „de Bergerac“ verdankte er einem Stück Land in der Nähe von Paris, das seine Familie eine Zeitlang besaß. Eine schlaue Marketingmaßnahme, wenn du mich fragst.
Lust auf ein wenig Périgord?
Du musst nicht in den Südwesten Frankreichs reisen, um diese Küche zu erleben. Ich bringe das Périgord gerne mit meinen Menüs zu dir nach Hause. Vereinbare einen Termin, um mehr zu erfahren.
Im nächsten Beitrag nehme ich dich mit in eine weitere Urlaubsregion mit kulinarischen Spezialitäten: die Normandie.
