Nachdem ich schon häufig über Gemüse, Kräuter und Gewürze in der französischen Küche geschrieben habe, möchte ich heute eine weitere sehr wichtige Zutat vorstellen: die Butter. Sie spielt eine bedeutende Rolle für den Geschmack und auch für die Konsistenz.
Während pflanzliche Fette reine Geschmacksträger sind, ist Butter noch viel mehr. Sie bringt eigene Aromen mit, die jedes Gericht bereichern. In diesem Beitrag erfährst du, warum ich gerne mit Butter koche und was das Besondere an französischer Butter ist.
Das macht den Unterschied
Butter oder Margarine? Die Antwort ist für mich eindeutig, denn Butter schmeckt einfach besser als Margarine. Wer einmal den direkten Unterschied getestet hat, weiß, was ich meine.
Ich koche sowohl mit deutscher als auch mit französischer Butter, wobei französische Butter noch ein wenig cremiger, intensiver im Geschmack und dabei leicht säuerlich-nussig ist. Das liegt unter anderem an dem etwas höheren Fettgehalt und der traditionellen Herstellungsmethode. Dabei wird der Rahm mit Milchsäurebakterien fermentiert, bevor er zu Butter geschlagen wird. Dieser Prozess sorgt für den komplexen Geschmack und die säuerliche Note.
Eine Herkunft, die man schmeckt
Frankreich hat drei Buttersorten mit geschützter Ursprungsbezeichnung (AOP).
Die Beurre d’Isigny aus der Normandie ist goldgelb, cremig und mild. Das liegt an dem Gras der Weiden rund um die Bucht de Veys, denn es enthält besonders viel Betacarotin. Da normannische Kühe mindestens sieben Monate im Jahr draußen stehen, nehmen sie davon besonders viel zu sich.
Die Beurre Charentes-Poitou stammt aus meiner Heimatregion, der Nouvelle-Aquitaine. Der Rahm reift nach der Pasteurisierung mindestens zwölf Stunden, bevor er verbuttert wird. Das Ergebnis ist eine ausgeprägte Haselnussnote und eine Konsistenz, die sie langsamer schmelzen lässt als andere Butter. Für Blätterteig ist sie deshalb erste Wahl.
Die Beurre de Bresse aus dem Osten Frankreichs hat eine weichere, luftigere Textur mit blumig-grasigen Aromen und eignet sich besonders gut zum Braten.
Mit oder ohne Salz?
Beim Kochen wird in der Regel ungesalzene Butter verwendet, weil so der Salzgehalt in den Gerichten kontrollierbar bleibt. Doch auch gesalzene Butter ist eine französische Spezialität. Die „beurre demi-sel“ stammt aus der Bretagne und wird als kulinarische Besonderheit geschätzt. Man streicht sie zum Frühstück auf das Brot oder verwendet sie für bestimmte Gebäcke wie Galettes bretonnes. Besonders beliebt ist auch „Caramel au beurre salé“: Das Salzbutterkaramell ist eine ideale Kombination aus süß und salzig. Die „ganz harten“ Liebhaber (zu denen ich auch gehöre) essen sogar beurre salé mit groben Salzflocken zum Frühstück auf Baguette oder Croissant, dazu noch Honig oder selbst gemachte Marmelade … ein Traum!
Heute teile ich mein Rezept für die berühmte „Sauce au beurre blanc“. Sie ist ein perfekter Begleiter für weiße Fische, aber auch zu Geflügel oder knackigem Gemüse. Ich wünsche dir viel Spaß beim Nachkochen und natürlich: Bon appétit.
Rezept: Sauce au beurre blanc
Zubereitung
Butter in kleinen Würfeln schneiden und kaltstellen.
Schalotten putzen und fein hacken. In einem kleinen Topf mit Wein und Essig zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze um zwei Drittel reduzieren lassen. Es soll ein sehr feuchtes Püree übrigbleiben. Wenn du die Schalotten herausnehmen willst, filtere die Mischung durch ein feines Sieb in einen anderen Topf. Die restliche Flüssigkeit auf kleiner Flamme heiß halten, nicht kochen lassen.
Butterwürfel nacheinander mit einem Schneebesen unterrühren (immer 2-3- am Stück), jeweils immer wieder warten, dass die Butter sich voll aufgelöst hat, damit die Sauce schön cremig wird. Mit Salz und Pfeffer würzen und sofort zu Fisch, weißem Fleisch oder knackigem Gemüse servieren.
Der südliche Westturm der Kathedrale von Rouen heißt „Tour de Beurre“, das bedeutet Butterturm. Gebaut wurde er nicht aus Butter, aber er wurde durch sie bezahlt. Im 15. Jahrhundert mussten Gläubige sogenannte Fastenalmosen – eine Art Ablassgebühr – an die Kirche zahlen, wenn sie während der Fastenzeit weiterhin Butter verwenden wollten. Die 40 Tage, an denen Fettiges und Fleischgerichte eigentlich untersagt waren, waren für viele Menschen offenbar schwer zu ertragen, sodass fleißig gezahlt wurde. Der Grundstein wurde 1485 gelegt, fertiggestellt wurde er 1506. Es gibt kaum ein anschaulicheres Bild über die Bedeutung der Butter in der französischen Küche!
Anekdoten wie diese erzähle ich immer gerne, wenn ich euch einen Abend lang mit einem mehrgängigen Menü begleiten darf, vereinbart gerne bald einen Termin mit mir!
