In diesem dritten Beitrag meiner kulinarischen Reise durch Frankreich nehme ich dich mit ins Burgund. Für uns Franzosen ist die Region ein kulinarisches Heiligtum. Kaum ein Landstrich hat so viele berühmte Weine, Käse und Gerichte hervorgebracht. Mit rund 31.500 Quadratkilometern ist das Burgund ähnlich groß wie die Normandie, aber landschaftlich und geschmacklich eine ganz andere Welt. Statt Meer und Apfelbäumen gibt es hier Rebhänge, alte Klöster und weiße Rinder auf saftigen Wiesen.
Die schönsten Regionen des Burgunds
Im Nordwesten von Burgund liegt das kleine Vézelay. Es ist ein bedeutender Wallfahrtsort auf dem Jakobsweg und seine Basilika Sainte-Marie-Madeleine gehört seit 1979 zum UNESCO-Welterbe. Doch das ist nicht die einzige Kirche, die ich hier erwähnen möchte, denn es gibt noch sehr viele weitere sehenswerte Kirchen im Burgund. Sie allein sind schon eine Reise wert. Wer in der Region wandert, entdeckt außerdem abwechslungsreiche Landschaften und kann einen tollen Ausblick genießen.
Im Osten des Burgunds erreicht man Dijon. Die Stadt war einst die Hauptstadt der Herzöge von Burgund, die im Mittelalter zeitweise sogar mächtiger waren als die französischen Könige. Bis heute ist Dijon vor allem für den gleichnamigen Senf weltberühmt, der dort schon seit dem Mittelalter hergestellt wird und in jedem französischen Haushalt zu finden ist.
Direkt vor den Toren von Dijon fangen die berühmten Weinbaugebiete an. Das Département heißt Côte d’Or, das bedeutet Goldhang aufgrund der schönen hügeligen Weinhänge, die sich im Herbst golden färben. Auf etwa 60 Kilometern verlaufen dort die besten Weinlagen der Region. Die über 1.200 abgegrenzten Weinparzellen, sogenannte „climats“, wurden 2015 ebenfalls zum UNESCO-Welterbe erklärt. Dank ihrer idealen Lage, einer Kombination aus Sonne, Regen, Boden und Höhe, bringen sie besondere Weine hervor.
Eines der beeindruckendsten Gebäude des Burgunds befindet sich im nahe gelegenen Städtchen Beaune. Das „Hospiz von Beaune“ ist ein mittelalterliches Krankenhaus, das in ein Museum umgewandelt wurde. Es hat Mosaikdächer aus glasierten Ziegeln, blattvergoldete Wetterfahnen und geschmückte Dachfenster. Das solltest du dir ansehen, wenn du in der Nähe bist.
Im Süden des Burgunds liegen die grünen Hügel des Charolais. Hier grasen auf saftigen Weiden die berühmten weißen Rinder. Die Felder und Wiesen sind von dichten Hecken und Bäumen umgeben. Wer nach so viel Wein und Geschichte etwas Ruhe sucht, findet sie im kleinen Mittelgebirge Morvan mit seinen stillen Wäldern und Seen.
Beste Zutaten aus dem Burgund
Das Boeuf Charolais gilt als eine der besten Rindfleischsorten Frankreichs. Die weißen Rinder werden seit dem 18. Jahrhundert in der Region gezüchtet und heute in viele Länder weltweit exportiert. Beim Käse sticht der Époisses hervor. Der weiche, würzige Kuhmilchkäse mit orangeroter Rinde soll sogar Napoleons Lieblingskäse gewesen sein. Sein Aroma ist so intensiv, dass sich in Frankreich hartnäckig die Legende hält, er sei früher in öffentlichen Verkehrsmitteln verboten gewesen.
Ein weiterer Klassiker aus der Region ist natürlich der Dijon-Senf. Er passt zu vielen Gerichten und gilt in fast jeder französischen Familie als Basis für eine gute Vinaigrette. Seit dem Jahr 2000 ist er mit einem IGP-Siegel geschützt.
Und dann ist da noch der Wein. Im Gegensatz zu vielen anderen großen Anbauregionen Frankreichs werden in Burgund keine Cuvée-Weine produziert. Roter Burgunder ist immer Pinot Noir, Weißer Burgunder Chardonnay. Sie bringen die weltbesten Weine hervor – einzelne Flaschen werden für mehrere Tausend Euro gehandelt. Die einzige weitere (weiße) Rebsorte ist Aligoté, eine nur in Burgund präsente Rebsorte, die aber nicht so große Weine hervorbringt, sondern eher dem Hausgebrauch dient.
Rezept
Heute teile ich mein Rezept für Rindermedaillons mit Kräuterkruste mit dir. Neben dem Rindfleisch ist eine wichtige Zutat der Dijon-Senf. Du siehst, es passt perfekt zum Burgund.
Rezept: Rindermedaillons mit Kräuterkruste
Zubereitung
Rindermedaillons in einer Pfanne anbraten. Eine Seite mit Senf bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Backofen auf 180 °C vorheizen.
Knoblauch und Schalotten pellen, in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne durchsichtig braten. Zusammen mit Kräutern, Pankomehl und Butter vermengen.
Die Masse mit einem Löffel auf der Senf-Seite vom Fleisch streichen. Die Medaillons im Ofen bei Oberhitze je nach gewünschte Garung 8-12 Minuten bei Oberhitze überbacken.
Nach Belieben mit Rosmarin-Kartoffeln, Ratatouille Gemüse, gegrillte Tomaten oder Zucchini Fischfilets servieren.
Schon gewusst?
Der Époisses, heute einer der berühmtesten Käse Frankreichs, wäre um ein Haar für immer verschwunden. Das Rezept wurde im 16. Jahrhundert von Zisterziensermönchen entwickelt und zwei Jahrhunderte lang wie ein Schatz gehütet. Erst als das Kloster aufgelöst wurde, gaben die Mönche das Rezept an die Bäuerinnen des Dorfes Époisses weiter. Doch nach den beiden Weltkriegen gab es keinen einzigen Hof mehr, der ihn herstellte. Der Époisses war praktisch ausgestorben. Erst 1956 belebte ihn ein Bauernpaar, Robert und Simone Berthaut, wieder. Denn Simone erinnerte sich an das Rezept, sammelte weiteres Wissen bei alten Bäuerinnen und begann daraufhin die Produktion mit ihrem Mann von Neuem. Heute ist der Époisses AOP-geschützt und weltberühmt.
Lust auf ein wenig Burgund?
Auch am Ende dieser Reise habe ich eine gute Nachricht für dich. Du musst nicht nach Frankreich fahren, um diese leckere Küche zu erleben. Ich bringe das Burgund gerne mit meinen Menüs zu dir nach Hause. Es muss nicht nur das berühmte Schmorgericht „boeuf bourguignon“ sein. Vereinbare einen Termin, um mehr zu erfahren.
Der Sommer geht langsam zu Ende, deshalb beende ich die kleinen kulinarischen Reisen durch Frankreich an dieser Stelle und widme mich in den nächsten Beiträgen wieder anderen spannenden Themen rund um die französische Küche. Und worüber ich nächsten Sommer berichte, … wer weiß?
