Ich freue mich jeden Tag aufs Neue beim Kochen über die besonderen Zutaten, die Frankreich zu bieten hat. Heute möchte ich dir eine Zutat vorstellen, die in keiner französischen Küche fehlen darf: das französische Meersalz, das bis heute in Handarbeit gewonnen wird.
Eine jahrhundertealte Tradition
Die Salzgewinnung an Frankreichs Küsten reicht weit in die Geschichte zurück – bereits die Kelten legten die ersten Salzgärten an. Heute wird Meersalz sowohl an der Atlantik- als auch an der Mittelmeerküste gewonnen, wobei die bekanntesten Sorten einen IGP-Status (Indication Géographique Protégée) genießen. Dieses EU-weite Gütesiegel zeichnet Produkte mit festem geografischem Bezug aus. An der Atlantikküste sind Guérande und die Île de Ré für ihre geschützten Meersalze bekannt, während im Süden die Camargue als bedeutendste Mittelmeerregion gilt.
Gewinnung von Fleur de Sel und Sel Gris
In den französischen Salzgärten entstehen gleich zwei kostbare Salze, die aus demselben Meerwasser stammen. Der Unterschied liegt in der Art der Gewinnung und im Reifeprozess.
Um das Meersalz zu gewinnen, werden flache Salzbecken mit Meerwasser befüllt. Durch die Kombination aus Sonne und Wind verdunstet das Wasser langsam, und zurück bleibt das kostbare Salz. Die Paludiers – so werden die Salzgärtner genannt – ernten das Salz von Hand mit traditionellen Holzrechen.
Fleur de Sel bedeutet Blume des Salzes. Die hauchdünnen Kristalle, die sich nur an der Wasseroberfläche bei perfekten Witterungsbedingungen bilden, schwimmen wie zarte Blüten auf dem Wasser – daher der Name. Sie müssen am Nachmittag vorsichtig mit der speziellen Holzschaufel abgeschöpft werden, bevor sie zu Boden sinken. Das Ergebnis sind schneeweiße, flockige Kristalle mit einer knusprigen, aber zarten Textur.
Bei Sel Gris handelt es sich um größere Salzkristalle, die auf den Boden der Erntebecken sinken. Dort können sie länger reifen und sich mit Mineralien und Schwebstoffen verbinden. Es wird auch als Gros Sel bezeichnet, das bedeutet grobes Salz. Durch den Kontakt mit dem Tonboden der Salzgärten und durch eingeschlossene Partikel der Alge erhält das Sel Gris eine charakteristische graue Farbe und einen deutlich höheren Mineralstoffgehalt. Diese Kristalle sind gröber, feuchter und haben einen kräftigeren, würzigeren Geschmack als Fleur de Sel.
Verwendung in der Küche – weniger ist mehr
Französisches Meersalz sollte eher sparsam und bewusst verwendet werden.
Fleur de Sel wird zum Schluss über fertige Gerichte gestreut. Es passt wunderbar zu Tomatensalat , Schokoladendesserts, gegrilltem Fleisch oder Karamell.
Das Sel Gris bzw. Gros Sel wird entweder in grober Form zum Beispiel im Kochwasser oder für Salzkrusten verwendet oder aber getrocknet und anschließend zu feinem Tafelsalz gemahlen. In dieser Form eignet es sich zum Würzen von Gemüsegerichten, Brotteig oder Eiergerichten.
Ich verwende französisches Meersalz für viele Gerichte. Sehr beliebt sind meine Rosmarinkartoffeln, die durch Gros Sel besonders aromatisch werden. Hier ist das Rezept zum Nachkochen:
Rezept: Rosmarinkartoffeln mit Meersalz
Zubereitung
Drillinge putzen. Mit grobem Salz, Rosmarinzweigen und Olivenöl zusammen rühren. Auf einem Blech verteilen und mindestens 40 Min. bei 160-180°C backen.
Fleur de Sel ist das teuerste Meersalz, weil es sehr selten ist. Anders als Sel Gris entsteht Fleur de Sel nur in den Sommermonaten an heißen Tagen, die eher windstill sind. Es braucht beste Bedingungen, damit sich die hauchdünne Schicht an der Wasseroberfläche bilden kann. Doch der Preis lohnt sich, der zarte Geschmack ist unverwechselbar.
